Tutto ciò che c’è da sapere sul cioccolato

Vi raccontiamo di un alimento con numerosi effetti benefici e altrettanti aspetti “negativi”: il cioccolato

Con il termine cioccolato si definisce un prodotto composto da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao

La parte derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18% (fonte: Eurochocolate).

Il 90% del cioccolato in circolazione proviene da semi del cacao Forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum), più facile da coltivare, anche se quello proveniente dal fagiolo Criollo () è molto più pregiato e raro. Esiste, inoltre, anche un ibrido tra i due, il Trinitario, dal sapore delicato ma facilmente lavorabile, usato soprattutto in pasticceria (8% del cacao mondiale).

Quali sono le proprietà del cioccolato?

In letteratura, ci sono molte evidenze scientifiche sulle proprietà salutari del cacao (amaro, da non confondere col cioccolato al latte o edulcorato). Secondo uno studio dell’Università di Cambridge, pubblicato sul British Medical Journal, un cioccolatino al giorno (circa 7,5 grammi) ridurrebbe di un terzo il rischio di sviluppare infarto (37%), ictus (29%) o di diventare diabetici (31%).

La polvere di cacao è naturalmente amara, senza zucchero, a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di antiossidanti rispetto ad altri tipi di cioccolato. Il trattamento alcalinizzante, che rende il sapore più morbido, elimina in modo significativo la quantità di antiossidanti.
Ma tra tutte le sostanze antiossidanti del cacao quelle più importanti sono i polifenoli tra cui l’epicatechina.

I polifenoli sono antiossidanti naturali contenuti già in elevate quantità nella fava del cacao e conservate in percentuali varie nel prodotto che ne deriva, il cioccolato. Gli antiossidanti giocano un ruolo fondamentale nell’eliminazione dei radicali liberi che sono i responsabili della perossidazione a livello cellulare. Lo sviluppo di alcune malattie e l’invecchiamento dei tessuti può essere correlato a forti stress ossidativi dovuti agli alti livelli di radicali liberi.

Cacao e cioccolato, oltre alla forte componente antiossidante polifenolica, contengono sostanze bioattive in grado di influenzare il comportamento umano; alcune di esse sono in grado di creare una leggera dipendenza, sino ad una voglia smodata di cioccolata, specialmente in individui depressi che dopo l’assunzione provano una sorta di appagamento detto “effetto craving”.

Il craving è il desiderio impulsivo/compulsivo per una sostanza psicoattiva, per un cibo o per qualunque altro oggetto-comportamento gratificante; questo desiderio impulsivo sostiene il comportamento “addittivo” e la compulsione finalizzati a fruire dell’oggetto di desiderio.

L’azione psicoattiva del cioccolato sembra essere mediata da alcun comuni neurotrasmettitori, tra tutti serotonina, endorfina, anandamide, feniletilammina, in grado di influenzare significativamente il tono dell’umore, a cui viene spesso associata un’efficace azione antistress.
La feniletilammina, presente in discrete quantità, è una molecola che ha struttura chimica simile alle amfetamine, con cui condivide in parte gli effetti neurofarmacologici, andandosi a legare agli stessi recettori; può mimare gli effetti di dopamina e noradrenalina favorendo la veglia e ritardando la comparsa di fatica.

È proprio la 2-feniletilammina a provocare la voglia di cioccolato “effetto craving”. Grazie agli effetti citati in precedenza, questa sostanza viene considerata un “antidepressivo naturale”.

Inoltre, il cioccolato è una delle poche sostanze commestibili a fondere a circa 34 ° C, appena al di sotto della temperatura del corpo umano. Ecco perché si scioglie così facilmente sulla lingua aumentando il “piacere sensoriale”.

Anche ll’Anandamide agisce sul tono dell’umore: questo lipide endogeno è in grado di legarsi al recettore dei cannabinoidi CB1, producendo effetti sul tono dell’umore e sulle funzioni cognitive, quali apprendimento e memoria.

Il cioccolato sembra poter essere un valido alleato anche per gli atleti di endurance, che magari non gradiscono molto il sapore della barbabietola rossa, trovando in questo un’ottima e valida alternativa.

A verificare tutto ciò, sono stati i ricercatori della Kingston University, nel Regno Unito, nel cui studio hanno analizzato 9 ciclisti amatoriali divisi in due gruppi: in uno sono stati consumati giornalmente per due settimane 40 grammi di cioccolato fondente, mentre nell’altro è stato consumato cioccolato bianco sempre nella stessa quantità. Dopo due settimane sono state valutate le prestazioni sportive di entrambi i gruppi e, dopo una settimana di riposo, il consumo dei due differenti tipi di cioccolato è stato scambiato nei due gruppi.

I risultati, pubblicati sulla rivista Journal of International Society of Sports Nutrition, hanno evidenziato come il consumo di cioccolato fondente sia associato a migliori performance da parte degli atleti. In particolare, i ciclisti che hanno consumato il cioccolato fondente hanno utilizzato meno ossigeno e hanno pedalato più velocemente, mostrando maggiore resistenza rispetto a coloro che invece avevano consumato cioccolato bianco.
Ancora comunque è da valutare se il consumo di questo alimento possa esercitare tali effetti nel breve, ovvero nello stesso giorno in cui viene consumato, o nel lungo termine, ovvero dopo un determinato periodo di consumo regolare.

Resta solo da capire ora, su quale tipo di cioccolato deve ricadere la nostra scelta.
In commercio si trova cioccolato di qualità media e cioccolato di elevata qualità, difficilmente viene commercializzato quello di qualità bassa, contenente oli o grassi diversi dal burro di cacao.
In ogni caso per scegliere un buon prodotto bisogna partire dall’etichetta, facendo attenzione a cosa c’è scritto.

Le istruzioni da seguire sono:

  • deve contenere almeno il 60% di cacao;
  • non devono esserci aromi di sintesi, da non confondere con la presenza dell’estratto di vaniglia o di altri estratti naturali per i cioccolati aromatizzarti;
  • non devono contenere grassi vegetali idrogenati;
  • non deve contenere zuccheri aggiunti;
  • non deve scricchiolare fra i denti;
  • al tatto deve risultare liscio e vellutato; lo stesso quando si scioglie in bocca;
  • non devono esserci trasudazioni biancastre di burro di cacao sulla superficie.

Secondo uno studio dell’Università di Copenaghen, mangiare cioccolato al 70% di cacao soddisfa l’appetito, riducendo la fame più di quanto faccia il cioccolato al latte.

È sempre bene sottolineare comunque che la maggior parte del cioccolato in commercio è ricco di zuccheri e grassi aggiunti, come anche di quantità eccessive di latte, fattori che riducono drasticamente non solo l’assorbimento degli antiossidanti a livello intestinale, ma ne limitano significativamente anche il funzionamento nell’organismo, riducendo drasticamente, se non addirittura, eliminando completamente i suoi benefici.

Sarebbe perciò opportuno preferire quello fondente puro, o con la presenza limitata di zuccheri e/o latte, in modo da usufruire al meglio dei suoi effetti benefici.
Per quanto riguarda invece il cioccolato bianco, tecnicamente non potrebbe essere definito “cioccolato”, visto che non contiene fave di cacao, ma si ottiene miscelando burro di cacao (20%), latte o derivati (almeno il 14%) e il saccarosio (55%).

In Italia è stato recentemente proposto un nuovo prodotto, il nome commerciale è Oxicoa, ed è un cioccolato naturalissimo che conserva la quasi totalità degli antiossidanti della fava di Theobroma cacao. La differenza rispetto ad un cioccolato standard sta nel processo di lavorazione, soprattutto nelle fasi di fermentazione e tostatura della fava stessa. Il risultato è che Oxicoa contiene fino a tre volte la quantità di polifenoli riscontrabile nel fondente tradizionale. Per fare qualche esempio con alimenti ritenuti efficaci “spazzini” di radicali liberi 10 g di Oxicoa hanno il potere antiossidante di tre bicchieri colmi di mirtilli (365 g), o due tazze di tè verde (367 g) o a un’anguria di 3 chili (dati USDA: United States Department of Agricolture).

Per quanto riguarda invece la temperatura migliore per conservare e gustare il cioccolato, è fra i 18 e i 20 gradi centigradi. Per conservare al meglio le tavolette di cioccolato basta avvolgerle nella carta alluminio poi in pellicola per alimenti. Se appaiono macchie biancastre sulla superficie, il cioccolato è ancora buono, ma lo state conservando male: le macchie bianche sono il risultato dell’esposizione del cioccolato all’umidità.

Ma quali sono gli aspetti negativi legati all’uso del cioccolato?

Ebbene sì, purtroppo ci sono. In primo luogo proprio perché contiene “caffeina” non sempre è adatto ai bimbi, soprattutto in grandi quantità. Inoltre il cioccolato contiene zuccheri e quindi tra le tante, può provocare carie che col tempo potrebbero rovinare il nostro sorriso e anche quello dei più piccoli. Inoltre, proprio per le sostanze contenute e già citate, potrebbe creare “iperattività” nei bambini. Ma non è tutto qui, infatti ci sono anche delle ragioni etiche che attanagliano il cioccolato ma che raramente vengono discusse. Nonostante le sue origini amazzoniche, quasi il 70% del cacao proviene dall’Africa. La Costa d’Avorio è il più grande produttore (37% di tutto cacao del mondo). Subito dopo ci sono Ghana (21%) e Indonesia (14%). Parte della produzione deriva dal lavoro dei bambini. Secondo un rapporto dell’Istituto Internazionale di Agricoltura Tropicale nelle piantagioni di cacao vi sono circa 284.000 bambini costretti a lavorare in condizioni disumane. Da un lato, sei importanti industrie (Mars, Nestlé, Ferrero…), che possiedono il 50% del mercato mondiale (tra gli 80 e i 100 miliardi di dollari all’anno); dall’altra parte, cinque milioni di piccoli produttori che durante l’anno lavorano a meno di due dollari al giorno. La deforestazione, il lavoro minorile e l’insicurezza alimentare sono le tre principali conseguenze che genera il settore del cacao a carico dei piccoli agricoltori e delle loro famiglie. Tali danni nei paesi di produzione sono la controparte sociale e ambientale del valore economico creato dalla coltivazione e dalla vendita di cacao. Le grandi aziende produttrici, nonostante le buone intenzioni, non sono ancora riuscite a debellare quest’orribile fenomeno. Ma sono in aumento le (piccole) aziende che producono gustoso cioccolato equo e solidale, “slave free”.

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